Approvisionner la restauration collective en produits locaux

Mutualiser les moyens en organisant la filière

Si la volonté de favoriser un approvisionnement des restaurations collectives en produits locaux s’exprime aujourd’hui clairement, les volumes concernés sont encore bien faibles pour les productions de la région.
Aussi, dans la Manche, à l’initiative du Conseil général et de son Pôle d’Excellence Rural (encadré), les collectivités et les chambres consulaires se mobilisent pour structurer une nouvelle filière. En tout premier lieu, la Chambre d’agriculture et la Chambre des métiers ont réalisé en 2012 une étude pour connaître la situation actuelle et les attentes des acteurs de l’offre (agriculteurs, artisans, industriels, grossistes) et de la demande (restaurations collectives et collectivités les représentant). Les résultats de cette étude ont été présentés le 17 avril dernier à la dizaine d’agriculteurs venus, malgré le beau temps revenu, au Pavillon des Energies (Le Dézert).
Les participants à cette restitution ont pu échanger sur l’opportunité que représentent les 900 restaurations collectives de la Manche. A eux seuls, établissement scolaires et hospitaliers représentent plus de 20 millions de repas annuels. Ce débouché présente des spécificités qui sont aujourd’hui bien identifiées : faibles prix, formalisme administratif et diversité logistique. Pour autant, des solutions existent et les agriculteurs ont pu échanger sur la possibilité de leur mise en valeur. Parmi celles-ci, le regroupement de l’offre est un levier indéniable qui permet de mutualiser les moyens et ainsi de contractualiser sur des quantités plus importantes, centraliser les formalités administratives et coopérer sur les questions logistiques.
Mais la structuration d’une telle filière est un travail de longue haleine qui doit nécessairement s’accompagner d’information, de sensibilisation, de formation et d’accompagnement auprès de tous les acteurs de la filière, du convive au producteur, en passant par le chef de cuisine et le gestionnaire. Néanmoins, si les producteurs souhaitent garder la maîtrise de leurs débouchés, leur implication dans un processus collectif est essentielle. Ils ont déjà montré leur intérêt pour ce projet, mais une telle organisation nécessite appropriation, concertation et maturation avant d’agir.
Les Chambres d’agriculture se posent aujourd’hui en tant que relais pour tous les producteurs qui souhaiteraient pouvoir s’intégrer à cette réflexion.