Aller au contenu principal

Production cidricole : un millésime 2016 prometteur

A l’instar de la production viticole, les caractéristiques climatiques ont une influence sur la qualité du millésime des cidres et des poirés.

Au regard des observations réalisées jusqu’à présent, le millésime 2016 s’annonce assez prometteur.

Un millésime exceptionnellement tardif
En dépit d’un été sec et ensoleillé à partir de mi juillet, le retard de floraison résultant d’un printemps très maussade a été conservé jusqu’à la récolte.
Par exemple, la récolte de Plant de Blanc, variété de poires dominante du Domfrontais, a débuté vers la mi octobre, alors qu’elle avait commencé début octobre, voire fin septembre en 2015.

Des températures optimales pour les brassages
L’une des principales conséquences du caractère tardif de la campagne, est que les brassages ont été réalisés à des températures assez fraîches.
Ainsi, la température des jus à la sortie du pressoir est majoritairement restée en dessous de 15° C et est même parfois descendue autour de 10° C, alors qu’elle pouvait atteindre les 20° C en début de saison les années antérieures.
Cette caractéristique est un facteur clé de l’évolution des produits. Les températures élevées sont en effet favorables à la présence de bactéries qui sont responsables de défauts organoleptiques dans les cidres et les poirés.
Les conditions de travail du millésime 2016 sont en conséquence très favorables à une bonne stabilité microbiologique des produits qui doit permettre une préservation des arômes les plus fruités, notamment en limitant les interventions nécessaire à la protection des cuvées.

Une matière première riche
La structure d’un cidre ou d’un poiré est principalement constituée des sucres (à partir desquels les levures produisent l’alcool), des acides et des composés phénoliques qui interviennent dans la couleur, la saveur amère et la sensation d’astringence*.
Bien qu’il ait fallu attendre pratiquement mi juillet pour que l’été s’installe, le bon niveau d’ensoleillement observé par la suite a permis une forte synthèse de tous ces constituants.
La bonne richesse des fruits observée au moment des brassages, résulte également d’une maturité optimale favorisée par une exceptionnelle conservation des fruits au sol.
Ces particularités, notamment les conditions climatiques, se traduisent aussi par une richesse accrue des jus en matières azotées. Si elle peut être considérée comme un avantage sur le plan aromatique, elle appelle toutefois à la vigilance pour ce qui concerne la stabilisation des produits, notamment la maîtrise de la prise de mousse.
Ces caractéristiques doivent conduire à l’obtention de cidres et de poirés structurés et aromatiques.
De façon assez logique, les dégustations réalisées depuis le début de campagne ont mis en évidence une astringence assez marquée.
Outre le fait que cette sensation n’est généralement pas très appréciée des consommateurs, la présence de composés phénoliques astringents peut provoquer l’apparition d’un dépôt plus ou moins important lors de la conservation en bouteille.
Grâce à des observations précoces, certains producteurs ont en prévention allongé la durée de cuvage**. Pascal Brunet, producteur de cidre et poiré à Saint Denis de Villenette (61) témoigne : « Je suis équipé pour réaliser un cuvage dynamique**. Suite aux observations réalisées sur les premières cuvées et à une discussion avec mon œnologue, j’ai décidé d’allonger la durée de cuvage ».
Pour ceux qui n’ont pas anticipé, il sera toujours possible d’éliminer les excès d’astringence par un collage*** réalisé au moment de la mise en bouteille.


* Astringence : sensation d’asséchement que l’on ressent sur toutes les parties de la bouche (gencives, joues, palais). L’âpreté correspond à cette sensation mais avec une connotation négative.
** Cuvage : opération qui consiste à laisser la pulpe obtenue par broyage des fruits, s’oxyder à l’air durant quelques heures. L’objectif est d’augmenter l’intensité colorante et/ou de réduire l’astringence. Le cuvage est dit dynamique lorsque la pulpe est constamment conservée en mouvement de façon à intensifier l’oxygénation.
*** Collage : opération qui consiste à réduire l’astringence en provoquant une réaction composés phénoliques/ protéines. Le résultat de cette réaction forme un floculat qui sédimente au fond de la cuve et est éliminé par soutirage et/ou filtration.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout l'Agriculteur Normand.

Les plus lus

Six installations plutôt qu'un (des) agrandissement(s) en Normandie
Safer et JA Normandie ont réuni, samedi dernier à Petit-Caux près de Dieppe (76), les acteurs d'une opération foncière inédite…
La haie en session CAN : plein les bottes d'attendre
La CAN (Chambre d'agriculture Normandie) s'est réunie en session le 15 mars 2024. Le 15 mars, c'est aussi la date…
Les organisateurs ont présenté l'affiche officielle et le programme, lundi 25 mars 2024 à Lisieux.
La foire de Lisieux de retour ce week-end du 6 et 7 avril 2024
Habituellement organisée début mai, la Foire de Lisieux revient dès le 6 et 7 avril 2024 pour cette nouvelle édition. Au…
GAGNEZ 2 PLACES POUR LE MATCH SMC - LAVAL
Jeu concours pour aller encourager votre club normand au stade d'Ornano !
Nicolas Legentil était l'hôte d'une porte ouverte allaitante, jeudi 14 mars, à Brémoy. Il a fait visiter son exploitation aux 250 invités.
[EN IMAGES] Taurillons : le Gaec Legentil expose son savoir-faire dans le Calvados
Jeudi 14 mars 2024, le Gaec Legentil a accueilli plus de 250 personnes sur son exploitation, à Brémoy, dans le Calvados, pour une…
Entretien : pas de cours d'eau à la main dans la Manche
Point d'étape sur les conséquences de la tempête Ciaran, la pluviométrie abondante, la gestion des arbres, des branchages, des…
Publicité