Quelle stratégie collective pour la filière “viandes en circuits courts” en Basse-Normandie ?

Les circuits de proximité se développent : demande des consommateurs en produits locaux, approvisionnement local des restaurations collectives, projets d’agriculteurs en circuits courts… Dans le même temps, on assiste à une recherche d’optimisation : le manque d’outils (abattage, découpe, transformation) sur certains territoires, une charge de travail importante pour les producteurs, et des initiatives collectives qui émergent (ateliers collectifs de transformation, magasins de producteurs…)… : des solutions doivent être trouvées localement pour pérenniser la production et développer la vente de viandes en circuits courts.

Un travail régional en cours

Dans ce contexte, en Basse-Normandie, les Chambres d’agriculture et la Fédération des CUMA mènent un projet “Quelles stratégies collectives pour mobiliser et pérenniser la filière “Viandes en circuits courts” en Basse-Normandie ?”, dans le cadre d’un Appel A Projet du Conseil régional. Au travers de réunions participatives sur 3 territoires, l’objectif est d’aboutir sur chaque zone, à l’élaboration d’un plan d’action opérationnel et pérenne, de créer la mise en relation entre agriculteurs, abattoirs, bouchers, consommateurs… et de faire émerger des projets viables et autonomes dans les années à venir.La première étape du travail a consisté en un état des lieux des filières “viandes en circuits courts” sur la région, grâce à une enquête auprès d’éleveurs (130 réponses), des entretiens directs (25), et une enquête auprès de bouchers (60 réponses).

Différentes organisations possibles

On constate des modes de fonctionnement et d’organisation variés : vente aux bouchers par une relation directe, vente directe en caissette au consommateur avec sous-traitance de l’abattage et de la découpe à un prestataire, atelier de découpe à la ferme, abattoir à la ferme (pour les volailles), appel à des prestataires extérieurs (fumaisons, conserve…), avec vente à des consommateurs en direct, ou à un intermédiaire (restaurant, magasin, restauration collective…) (voir schéma).

Des spécificités selon les espèces

En viande bovine, plus de 250 producteurs pratiquant la vente de viande en circuits courts ont été identifiés, et 8 abattoirs. Les abattoirs sont plutôt bien répartis, mais la question de leur pérennité se pose (Cotentin par exemple). De nombreux agriculteurs travaillent avec les prestataires de découpe, qui sont parfois très éloignés, d’où des contraintes lourdes en coût et en temps. Des ateliers de découpe à la ferme ont été mis en place, mais cette pratique reste minoritaire. La place que prend cette activité sur la ferme est très variable : 2 à 50 bovins/an. Certains approvisionnent les bouchers en direct, et aimeraient renforcer ces liens. Côté vente directe, la caissette sous vide, contenant de la viande fraîche et parfois des saucisses, est le mode de commercialisation majoritaire. La principale difficulté reste la communication et la recherche de clients.  En viande ovine, on compte 3 abattoirs. Beaucoup d’éleveurs ovins pratiquent la vente en circuits courts. Il existe également de nombreux éleveurs “non-professionnels” dont les pratiques sont difficiles à identifier. Les outils d’abattage sont mal répartis, d’où des temps et frais de route importants. Côté vente, la commercialisation aux bouchers est courante, notamment pour les agneaux, tout comme la vente directe aux consommateurs (caissette, carcasses et vif). 
En viande de porc, 50 producteurs ont été identifiés, et 4 abattoirs. La production est disparate sur le territoire, et on trouve peu d’outils d’abattage et de transformation hors Manche. Quelques producteurs ont mis en place des outils de découpe et transformation à la ferme, avec une très large gamme de produits : viande fraîche, charcuterie, plats cuisinés en bocaux… 
En volailles, 120 producteurs ont été identifiés. On compte de nombreuses tueries à la ferme dans la Manche, tandis que les producteurs du Calvados et de l’Orne sont plus nombreux à utiliser les services des abattoirs agréés CE (6 recensés). Peu de prestataires sont agréés en agriculture biologique, ce qui pousse les producteurs à faire de la route, ou à investir dans des tueries à la ferme. Les volailles de chair sont principalement commercialisées entières et en direct aux consommateurs. La gamme de produits frais et transformés à base de canard gras est large, en frais ou en conserve, notamment vers les épiceries fines. 
En ce qui concerne les autres viandes (lapin, escargot, daguet, autruche, chevreau, pigeon), on a pu recenser environ 25 producteurs qui pratiquent la vente en circuits courts.

Les principales forces et faiblesses

Voir tableau ci-dessus.

Des pistes d’amélioration

Les agriculteurs enquêtés ont soulevé l’importance de travailler sur les aspects suivants : - renforcer les partenariats entre acteurs (agriculteurs-bouchers  / agriculteurs - commerçants…) ;- renforcer les opérateurs existants ;- diversifier les outils : multi-espèces, labellisé Agriculture Biologique… ;- apporter un appui à la communication et la commercialisation ;- développer les outils de découpe/transformation à la ferme ;- mettre en place des structurations collectives : transport, abattage, découpe et transformation, vente…Des idées qui restent à creuser et approfondir… C’est l’objectif des réunions participatives qui vont être organisées dans chaque département en ce début 2015, afin de définir une stratégie collective pour pérenniser la filière “viandes en circuits courts” en Basse-Normandie, et auxquelles toutes les personnes concernées seront les bienvenues.

Vous êtes concerné !

La participation des acteurs du territoire (agriculteurs, abattoirs, prestataires de service, bouchers, commerçants, élus locaux, consommateurs…) est primordiale dans la réussite des réunions participatives, afin de prendre en compte les besoins et attentes de tous. Si vous êtes intéressé par ce sujet et que souhaitez participer :

- Calvados (secteur pressenti : Pays d’Auge) : Frédérique Salmon – 02 31 70 25 41 ;

- Manche (secteur pressenti : Cotentin) : Anne Manach - 02 33 06 49 91 ;

- Orne (secteur pressenti : Pays d’Auge) : Paul Rose - 02 33 31 48 06.