Agriculture biologique

[EN IMAGES] Du Canada à la Normandie, ils fabriquent du kombucha

Pierre Delaunay et Alizée Lecoeur se sont lancés avec passion dans la fabrication de kombucha bio, une boisson fermentée à base de thé. Depuis leur installation en 2019, ils ne cessent de se remettre en question pour évoluer. Un savoir cultivé en autodidactes.

Publié le 3 janvier 2024 - Par

Laura MEYER

Qui a dit que la micro-brasserie rimait forcément avec la confection d’alcool ? Dans le Bessin, dans le Calvados, Pierre Delaunay et Alizée Lecoeur se sont lancés en 2019 dans un projet qui prouve le contraire. Avec Lou brewery, leur entreprise familiale, ils confectionnent artisanalement du kombucha, une boisson obtenue à partir de la fermentation de thé. Les ingrédients utilisés sont tous issus de l’agriculture biologique. A Longues-sur-Mer, ça pétille !

« Tabarnak »

Au commencement de cette aventure professionnelle, il y a un voyage au Canada. Lassés de leur quotidien professionnel, Alizée (32 ans) et Pierre (33 ans) décident de tout plaquer, leurs jobs respectifs – elle est diplômée d’un BTS en communication et lui d’une licence d’histoire et d’un master en production audiovisuelle – leur appartement et leur famille pour partir réaliser un rêve : faire un roadtrip au Canada.

Ils obtiennent en 2017 un permis visa-travail (PVT) de deux ans. « On a vécu trois mois à Montréal (Québec). C’est là-bas que l’on a découvert le kombucha. On a trouvé ça très bizarre au début. Puis à force d’en goûter, on s’est mis à en consommer et à aimer », décrit Pierre Delaunay. Après quatre mois en van, le couple découvre que la famille va s’agrandir. Une nouvelle qui écourte leur voyage, mais qui leur ouvre d’autres perspectives : l’envie d’entreprendre.

La mère de kombucha est un dépôt blanchâtre qui se forme à la surface de la boisson, résultat de la fermentation des bactéries et des levures. Cette technique de fermentation est 100 % naturelle. Elle dure trois semaines avant que la boisson ne soit transférée dans des fûts où macèrent les jus, épices, fruits, etc. « C’est pétillant, mais sans ajout de CO2 », relève Pierre Delaunay. © LM

30 m² de dépendance

A leur retour en France, Alizée et Pierre sont face à une page blanche. « Nous avions zéro sous en poche, nous sommes partis de rien », concède Pierre Delaunay. Ils démarchent les Chambres de commerce et d’industrie, les banques. Tous sont emballés pour les soutenir. « Il n’y avait aucun producteur de kombucha en Normandie », remarque le gérant.

Les amoureux trouvent en octobre 2018 une maison à Longues-sur-mer, dotée d’une dépendance de 30 m² qui devient leur premier laboratoire. La société est créée en janvier 2019, avec le prénom de leur fils pour clin d’œil. « Nous avons investi dans deux cuves de 200 l pour 18 000 €. […] Il y a tout de suite eu un engouement dans les Biocoop où le kombucha était déjà un produit connu », relate Pierre.

Diversification

Mais c’était sans compter sur le covid. « Ça nous a coupés dans notre élan. Il a fallu rebondir. […] A la sortie du confinement, on s’est tourné vers la restauration, qui représente désormais 30 % de notre chiffre d’affaires », reconnaît le brasseur.

En parallèle, ils ont acquis une caravane d’occasion qu’ils transforment en bar pour se diversifier. Ils y préparent des cocktails à base de kombucha pour des événements privés (environ dix mariages par an).

Tout bio

L’entreprise se fournit en thé chez les Jardins de Gaïa (Bretagne), une enseigne spécialisée. « Ils peuvent nous certifier d’un thé bio et équitable. Ils vont sur lieux de production pour la traçabilité », décrit-il. Côté sucre, ça se passe chez SVP négoce à Giberville.

Quant aux autres matières premières, les fruits comme les carottes et la menthe sont cultivés au Jardin de deux’main, à moins de six kilomètres, tandis que les jus de pomme sont fournis par les Vergers de Ducy. Chaque année, de nouvelles recettes sont expérimentées. « On a une large gamme de kombuchas aujourd’hui. On fait aussi de la bière au gingembre, toujours sans alcool, avec du levain », dit-il. Des fruits tels que la framboise, le citron vert, la passion, l’ananas, la myrtille sont utilisés pour aromatiser leur boisson d’origine.

Depuis 2021, afin de trouver plus de débouchés en temps de crise du bio, Lou brewery s’est tournée vers les GMS et s’est installée dans un laboratoire plus grand, toujours à Longues-sur-Mer. « Nous louons un local chez un apiculteur avec qui nous allons proposer de la vente directe à la ferme en 2024 », conclut Pierre Delaunay. Le kombucha n’a pas fini de fermenter.

Une place au Village by CA

En octobre 2023, Lou brewery a participé à un concours lancé par le Village by CA du Crédit Agricole. Leur présentation a fait l’unanimité. L’occasion pour les jeunes entrepreneurs d’être accompagnés pendant un an et de bénéficier de bureaux aux MoHo à Caen.

« Ça relance la dynamique. C’est très positif, ça nous permet d’agrandir notre réseau, de nous mettre en relation avec d’autres professionnels, de suivre des ateliers thématiques, etc. », confie avec joie Pierre Delaunay.

Calvados