LAIT

Graindorge mise sur le camembert AOP fermier et bio

Le projet de fromagerie à Camembert, que portent Xavier et Stéphanie Cassigneul depuis 2015, arrive enfin à son terme. Les fromageries de Normandie, société créée par E. Graindorge, filiale de Lactalis, ont repris le contrat signé par Thierry Graindorge avec le couple. « C’est un projet qui a connu pas mal de péripéties », révèle Bruno Lefèvre, actuel directeur général de la fromagerie E. Graindorge.
Des difficultés d’implantation géographique l’ont amené à porter son choix sur un terrain attenant au musée du camembert, « on s’est dit que ça a du sens de le construire au pied du musée et d’y adjoindre un couloir de visite ».  

AOP fermier puis bio

Deux bâtiments d’une surface totale de 900 m2 produiront 1 000 camemberts AOP fermiers au lait cru chaque semaine, estampillés Le Clos de Beaumoncel. Les fromageries de Normandie sont maître d’œuvre et propriétaires de la structure. Elle sera louée à la SCEA dont Xavier Cassigneul est le gérant. Après une première livraison du bâtiment en avril et une installation des équipements dans la foulée, elle devrait être opérationnelle en juin. L’exploitation de Stéphanie Cassigneul, La ferme de Vimer, approvisionnera entièrement la fromagerie. « Le but est de conserver un modèle de camembert fermier », précise Bruno Lefèvre. Actuellement en conversion, l’exploitante pourra livrer du lait AB dans une année.

Fabrication

L’équipe de E. Graindorge restera « en support technique » pour le lancement du futur camembert, à travers son laboratoire de microbiologie. « Tout est à construire, anticipe, fébrile, le directeur, le camembert fermier n’est pas ce qui est le plus facile à faire ». L’expérience de Xavier Cassigneul à la tête de la fromagerie de Saint-Loup de Fribois le rend confiant. En outre, E. Graindorge « mobilisera sa force de vente » : le directeur atteste avoir déjà des demandes de ses clients.

Réactions

Patrick Mercier, éleveur et fabricant de camembert AOP fermier bio au lait cru à Champsecret (61), se réjouit : « Le camembert a besoin de retrouver un nombre d’acteurs important. Ça n’a cessé d’être concentré et de régresser à cause des rachats ». Egalement président de l’ODG camembert, il observe une multiplication de projets de fabrication de camembert AOP fermier. « Après l’interdiction du « Fabriqué en », les gens se repositionnent sur des mots forts comme le camembert de Normandie, avec des vrais projets fermiers. On avait perdu la fierté et le savoir-faire du fromager, on voit aussi qu’il y a un intérêt autour de la valeur ajoutée ».
Pour les élus locaux, c’est une promesse d’attractivité supplémentaire pour la commune de Camembert. Un crémier parisien aurait également fait l’acquisition d’une ancienne ferme pour y installer La laiterie de Paris. Toujours à Camembert, la fromagerie Durand est en cours d’agrandissement. C’est bon pour la commune et pour le fromage.