Production de produits laitiers

L'engouement grandit autour de la teurgoule à Barbery

Guillaume Marie est tombé dans la marmite de Teurgoule, ou plutôt dans la terrinée - en référence au plat en poterie qui contient cette recette traditionnelle normande. Originaire de l'Eure, ce fils d'agriculteur - son père s'appelle Régis Marie - a repris la Ferme de la vieille abbaye à Barbery. Depuis, il n'a de cesse de dynamiser la production laitière et la diversification, notamment celle de l'emblématique teurgoule à travers la société Teurgoule individuelle restauration, avec le soutien de la Région Normandie venue en visite lundi 19 mai. Un comble quand on sait qu'il ne connaissait même pas la teurgoule avant de mettre les pieds dans le département.

Un 27 dans le 14

S'il s'est installé dans l'Eure en 2005, avec le projet AgriBioCycle à Etreville (élevage allaitant, céréales, méthanisation, etc.), Guillaume Marie est finalement passé du côté de la frontière pour rallier le sud de Caen. "C'est un beau site, fonctionnel et propre. Et même s'il a connu quelques déboires dans le passé [du fait des anciennes structures], avant notre reprise, on est là pour en redorer le blason avec un savoir-faire régional et des produits de qualité", commente-t-il. 32, rue de la fromagerie à Barbery, ça ne s'invente pas. Ici, on compte 250 vaches laitières Prim'Holsteins pour trois millions de litres de lait produits chaque année, en filière Bleu-Blanc-Coeur. "Et pas un litre ne sort, on transforme tout", assure-t-il.

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Dotée de robots de traite, l'exploitation élève "en 100 % bâtiment. Nous sommes dans une zone problématique touchée par la tuberculose alors on ne prend pas de risque. Les vaches sont nourries avec de l'herbe ensilée, du maïs grain, du tourteau de colza, de la pulpe de betterave, de la luzerne et de l'orge. Nous sommes quasiment autosuffisants", explique-t-il. "Et pourquoi ne pas avoir choisi la race Normande ?", s'étonne Clotilde Eudier, vice-présidente de la Région Normandie. "Nous avons globalement les mêmes taux protéiques", répond avec amusement l'éleveur.

"C'est un produit local normand qui correspond vraiment au terroir."

Tradition & modernité

Crèmes dessert, skyrs, crèmes liquides, yaourts, fromages blancs et teurgoules... La gamme de Teurgoule individuelle restauration est étendue, comprenant deux marques, dont Guillaume Marie a hérité à la reprise de la ferme : Les desserts de Jo et la Ferme de la vieille abbaye. Avec une volonté affichée de s'adapter toujours plus au marché du lait transformé, la teurgoule s'impose. "C'est un bon complément et un enrichissement pour la diversification", note-t-il. D'un côté, les recettes de teurgoule à la vanille, "notre produit phare", de l'autre, la "saveur calvados", celles au rhum ou à la cannelle cuisent dans une dizaine de fours derniers cris, avec nettoyage automatique.

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Nouvelle ligne

Dans le cadre du dispositif "Normandie Entreprises industries (volet Industries agroalimentaires)", la Région Normandie a apporté une aide de 570 960,94 € pour la création de cette nouvelle ligne de production et de conditionnement. Les travaux se sont achevés début mai 2025.

"Il fallait oser et vous l'avez fait", salue Clotilde Eudier.

"Tout est nouveau. Nous avions déjà un atelier, mais il nous fallait de la place pour le stockage et la transformation", résume Guillaume Marie. Depuis le lancement de ce dispositif, le Conseil régional a soutenu "18 projets d'investissements pour un montant de 5 millions d'euros", rappelle Clotilde Eudier qui voit en "ce gros projet de transformation à la ferme, un moyen de maintenir de l'élevage. Le dispositif aide la pluralité et donc à maintenir la diversité et la compétitivité des fermes normandes."