Découpe et transformation

Les Éleveurs de la Charentonne valorisent « le haut du panier »

« Un paysan qui ne se plaint pas n’est pas un paysan, taquine, François Lemière. J’ai longtemps entendu mon père dire qu’il ne vendait pas assez cher ses belles bêtes. » Alors, sur le principe de « on n’est jamais mieux servi que par soi-même », il décide, avec deux de ses frères et deux autres éleveurs, de créer un atelier de découpe et de transformation de viande, assorti de ses magasins. La SARL Les Éleveurs de la Charentonne, du nom de la rivière qui prend sa source dans leur canton d’origine, est née en 2005. « Il fallait avoir un grain de folie », concède, amusé, le directeur, quinze ans plus tard.

Bien-être et qualité

L’entreprise est implantée à Gacé, pas très loin de l’abattoir Socopa avec lequel elle travaille en grande partie en prestation de service. Les Éleveurs de la Charentonne achètent des bêtes dans un rayon de 45 km. « On prend le haut du panier », souligne François Lemière. Le directeur sélectionne les élevages et les races qui passent par l’atelier de découpe. « Je visite les fermes, je discute avec l’éleveur et son épouse. Chaque exploitation a son modèle, mais je recherche la dimension humaine, la sincérité, le travail fait dans les règles de l’art. » Sont admises : la race Normande, les races à viande. « Sauf la Blonde d’Aquitaine, les animaux sont trop lourds. On recherche du goût et 400 à 430 kg de poids cible. On travaille beaucoup les croisées. »
Les éleveurs décident quand envoyer les bêtes à l’abattoir. Et les conduisent eux-mêmes à Gacé, « dans 90 % des cas. Ils sont sensibilisés au transport des animaux et ça donne une sensation du travail accompli ».

Cahier des charges en gestation

Les animaux sont abattus le jour même. Ensuite, « les carcasses restent dans nos frigos entre cinq et sept jours, poursuit François Lemière. Elles sont toutes repointées. On propose à l’éleveur de venir voir ses carcasses. On fait un travail de pédagogie sur les critères de gras, de conformation. C’est apprécié ». François Lemière et ses associés planchent sur un cahier des charges, encore « en gestation ». Dans l’idéal, il intégrera « une alimentation à base d’herbe avec six ou sept mois de pâturage minimum, un élevage le plus traditionnel possible ». Des critères qui, selon le directeur, ne devraient pas poser trop de problèmes : « beaucoup d’agriculteurs du secteur sont en AOP et sortent des animaux bien finis ». Sur le plan financier, François Lemière annonce +0,10 à +0,20 €/kg de carcasse par rapport à la grille de cotation. « La prochaine étape est la contractualisation pour donner davantage de visibilité et d’assurance aux éleveurs. »

Pas de sous-traitance

Les éleveurs de la Charentonne traitent en moyenne 50 gros bovins par semaine, mais aussi de la volaille, du veau, de l’agneau et du porc sur paille. « Le gros du travail s’effectue le matin, explique Christine Pottier, responsable production. Nous sommes entre 60 et 70 personnes à travailler à la production. Chaque jour, ce sont 20 000 barquettes de viandes expédiées par camion. » L’entreprise compte sur son réseau de logistique intégré (14 chauffeurs), qui approvisionnent, en sous vide et en barquettes, les 25 magasins situés en Normandie, Mayenne, Sarthe et Centre. « Les deux tiers des ventes se font dans notre réseau. Le reste est distribué dans les enseignes de proximité et un peu en restauration collective. » Les éleveurs de la Charentonne embauchent aussi leur équipe de nettoyage, leur lingère. Pas de sous-traitance.

À table

Dans les magasins, la viande est en libre-service. Sur un écran, défilent les noms, photos et descriptifs des éleveurs grâce auxquels les rayons sont approvisionnés, chaque semaine. Un rayon fruits et légumes ainsi qu’une épicerie de produits locaux accompagnent l’offre. « Cette année, nous avons une croissance à deux chiffres », souffle François Lemière. Depuis quelques mois, le point de vente de Gacé a vu l’arrivée de La Tablée. Un restaurant où chacun se sert, un peu comme au self. Deux formules sont proposées : soit le client opte pour le plat du jour soit il choisit un morceau de viande dans le magasin, se le grille lui-même et le règle à la sortie. « Le client est notre patron. Nous devons lui assurer de la qualité pour continuer d’exister. » Mais, au bout de quinze ans, le succès est au rendez-vous. A table !