Pur Perche
(Re)prendre la main pour maîtriser le prix du lait
Dans le Perche, Aurélie Suzanne est associée et fondatrice de Pur Perche, une marque de producteurs créée en 2018 pour mieux valoriser le lait local. Partie d'un projet de commercialisation de briques de lait, l'aventure s'est poursuivie jusqu'à la création d'un outil de transformation semi-industriel collectif en 2023. Retour sur ce parcours qui montre qu'un autre modèle laitier est possible.
S'installer en pleine crise du lait et décider, quelques années plus tard, de reprendre la main sur la valorisation de sa production : le parcours d'Aurélie Suzanne n'a rien d'un long fleuve tranquille. Mais, avec Pur Perche, l'éleveuse ornaise se dit aujourd'hui "fière de contribuer à bâtir un modèle collectif, reproductible, pensé pour redonner de la valeur au lait et du sens à son métier".
280 €/1 000 litres
Aurélie Suzanne s'est installée sur la ferme de son papa située à Belforêt (61) en 2015, au moment de la crise laitière. Son mari, Samuel Sarciaux, était déjà sur la structure depuis trois ans. Ensemble, ils ont repris l'exploitation familiale d'une quarantaine de vaches laitières dont le lait était livré à Lactalis. Le système était plutôt "classique", basé sur le maïs ensilage et le concentré de soja. "Quand j'ai repris, le lait était payé 280 €/1 000 litres. J'avais déjà prévu un prix bas dans mon prévisionnel, mais pas à ce point-là", se souvient Aurélie. Rapidement, le couple décide d'augmenter le cheptel. La SAU (Surface agricole utile) augmente et une trentaine d'hectares sont remis en herbe. "On voulait diminuer les charges et faire du lait de qualité basé davantage sur l'herbe. Mais, notre lait n'entrait pas vraiment dans les standards industriels", explique-t-elle. Les taux de matière grasse et protéique élevés n'étaient pas assez valorisés. "On est montés à 45 g/kg de MG (matière grasse) !" relate-t-elle.
Quitter le cadre industriel
De ce décalage naît l'idée de Pur Perche. "Notre envie de créer Pur Perche vient avant tout de notre désir de mieux valoriser ce que l'on faisait déjà afin de pouvoir vivre de notre métier", raconte Aurélie en précisant qu'à l'époque ils ne parvenaient pas à joindre les deux bouts. En 2018, ils ont fait le choix de quitter Lactalis. Avec Samuel, ils rédigent un cahier des charges qui reprend les critères de leur modèle : troupeau de moins de 100 vaches, pas d'OGM (Organismes génétiquement modifiés), pâturage au moins six mois par an... Puis, ils trouvent leurs associés : trois personnes sur deux fermes, donc une production plus importante capable de remplir une citerne. "On les a choisis pour leurs convictions autant que pour leur combativité. On cherchait des guerriers, des gens qui ne nous lâcheraient pas dans les moments difficiles", précise l'éleveuse. Le lait est alors confié à un prestataire pour être mis en brique UHT. Ils investissent peu - location d'un endroit pour stocker, transport, conditionnement - et obtiennent enfin un prix stable. "Ça fonctionnait bien, même si une partie de la matière grasse nous échappait quand même", note Aurélie. Pour nous, le Covid a agi comme un accélérateur : "Il n'y avait plus que du lait Pur Perche dans certains rayons. Ça nous a clairement aidés", constate-t-elle.
Créer son propre outil
En 2023, les associés de Pur Perche se lancent dans une nouvelle étape de leur projet : la création d'un atelier de transformation semi-industriel situé à Rémalard-en-Perche. Ils souhaitent, grâce à cet outil, "relocaliser la production et valoriser intégralement la matière utile de leur lait". Yaourts, camembert, tomme, puis mozzarella... L'outil est créé, mais non sans difficultés. "On avait imaginé déléguer la transformation. En réalité, ça ne s'est pas passé comme prévu. Il a fallu essuyer quelques déconvenues et nous engager personnellement dans l'outil", reconnaît Aurélie avec un peu de recul. Samuel s'est formé, il a pris en main la transformation. De son côté, la jeune femme a repris la partie financière. "Ça a été un gros sacrifice. Travailler sans Samuel sur la ferme, réorganiser toute notre vie, trouver des solutions... Mais, même si les débuts ont été imparfaits, on s'est adapté, on a recruté les bonnes personnes et aujourd'hui on commence à voir le bout du tunnel", souffle-t-elle.
Un modèle qui inspire
Aujourd'hui, Pur Perche regroupe cinq associés. Le lait est payé à prix fixe : 450 €/1 000 litres pour les producteurs partenaires et 400 € pour les associés qui capitalisent dans l'outil. "Le lait n'est pas un secteur en crise, il y a toujours des consommateurs. Ce qu'il faut, c'est un modèle cohérent qui permet à tout le monde de s'y retrouver : producteur, transformateur, consommateur, affirme Aurélie Suzanne. Notre objectif, c'est d'inonder le Perche et la région parisienne avec nos produits, pas toute la France. Nous souhaitons que notre modèle soit répliqué dans d'autres régions. Quand des producteurs viennent nous voir pour faire la même chose ailleurs, je me dis qu'on a réussi quelque chose", conclut-elle.
