Michel Lemoine, juré du concours de l'Entrecôte d'or
"On est boucher pour la vie"
Un des jurés du concours de l'entrecôte d'or au Festival de la viande a fait toute sa carrière en région parisienne. Il s'agit de Michel Lemoine, qui conserve sa passion pour son métier et la bonne viande. Il devrait se régaler.
Michel Lemoine, bien qu'à la retraite depuis 2016, garde une passion pour la viande. Membre de la Fédération des bouchers des Hauts-de-Seine, département où il avait sa boutique qui employait une douzaine de personnes, il fera partie des membres du jury, pour la première fois, du concours de l'entrecôte d'or. " Une vraie découverte ", avoue-t-il.
Pour ce professionnel de la viande, une bonne entrecôte doit être " suffisamment persillée, qu'elle ait goût de fleur, de terroir. Il faut qu'il y ait suffisamment de gras, un gras fondant. La tendreté serait le 2e critère voire le 3e. C'est la saveur qui est essentielle ", confie-t-il. Il verra passer ainsi une trentaine de pièces, qu'il jugera à la fois sur l'aspect visuel (couleur, grain de viande et état d'engraissement) et l'aspect gustatif (tendreté et saveur).
Ce Normand d'origine est parti faire une formation de chevalin en région parisienne. Il a travaillé 13 ans à Rueil-Malmaison, 12 ans à Neuilly-sur-Seine, ville où il a d'abord été salarié dans la boucherie dont il est devenu le patron. Dans sa carrière, il a eu l'habitude de servir une clientèle aisée, composée de politiques, mais aussi de sportifs, d'acteurs. " Ils voulaient de la qualité ", se rappelle-t-il. S'il a travaillé la Limousine, de l'agneau de Dordogne... il a également vendu du Wagyu " parce que la clientèle me le demandait ", avance-t-il.
Pour Michel Lemoine, le boucher a le devoir de valoriser toute sa bête. " Je n'achetais pas des bouts de viande mais des bêtes entières. C'était autour de 3 à 4 bêtes, 3 veaux, 15 à 20 agneaux par semaine. C'est un métier. Et je suis convaincu qu'on reste boucher pour la vie ", conclut-il.
