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Challenge Bien manger en Normandie 2023
[EN IMAGES] Au salon Rest'hôtel à Caen, la restauration collective sous son meilleur jour

A l’occasion du salon Rest’hôtel qui réunit les professionnels de la restauration collective et des métiers de bouche, lundi 2 et mardi 3 octobre 2023 au parc des expositions de Caen, dans le Calvados, huit chefs normands et leurs commis se sont affrontés pour la finale du challenge Bien manger en Normandie 2023.

Après avoir fait le tour de quatre lycées normands en 2023, les équipes du challenge Bien manger en Normandie (BMN) se sont retrouvées, lundi 2 octobre 2023 au parc des expositions de Caen pour une finale régionale. Chaque année, depuis dix-huit éditions, « le concours veut mettre en lumière tout le travail des chefs de restauration collective », remarque Sarah Lesnard, chargée de mission qualité et proximité des Chambres d’agriculture de Normandie.

Pour ce faire, le concours culinaire consiste en l’affrontement de chefs de restauration collective et de leurs commis – de jeunes étudiants en cuisine – autour de la valorisation des produits locaux. En un temps imparti, ils doivent produire une recette de A à Z.

Une finale au Rest’hôtel

L’apothéose du cru 2023 s’est donc jouée au salon Rest’hôtel, événement professionnel autour des métiers de bouche, « pour faire de cette finale un moment festif, où les chefs, qui font la cuisine tous les jours dans les établissements scolaires et les élèves qui les ont aidés, sont visibles par des visiteurs professionnels », concède-t-elle.

Les produits travaillés ont été exclusivement issus de circuits courts ou de proximité, normands et de saison. © LM

Des produits du coin

Pianos de cuisine, tous feux allumés, et ingrédients multiples sur les plans de travail, les huit chefs candidats – les médaillés d’or et d’argent des quatre concours ayant déjà eu lieu plus tôt dans l’année – et leurs commis se sont affrontés autour de deux recettes à élaborer : « un plat de fromage, à base de pont-l’évêque, et un dessert, à base de pomme, de poire ou des deux. Les produits sont tous normands ou de saison, dans une logique de circuits courts ou de proximité », spécifie Sarah Lesnard. Les fruits et les légumes, par exemple, ont été fournis par la Cueillette de Cagny. Leurs pommes de terre, leurs poires et leurs pommes sont des variétés 100 % normandes, développées par la ferme, exclusivement dans la région.

Un vainqueur manchois

Après deux heures de concentration, c’est le duo composé de Wilfried Lepionnier, chef au collège Les Courtils à Montmartin-sur-mer (50) et de Félix Lesouef, étudiant au lycée Maurice Garland à Granville (50), qui a remporté la médaille d’or, en réalisant un cromesquis de pont-l’évêque et un maquis normand en dessert, juste avant le binôme formé par Pierre Robillard, chef au lycée agricole de Coutances (50) et Maxence Fouchard, élève au lycée François Rabelais à Ifs (14), qui repart avec la médaille d’argent. Les autres candidats se sont vu remettre une médaille de bronze.

Wilfried Lepionnier, chef au collège Les Courtils à Montmartin-sur-mer, et Félix Lesouef, étudiant au lycée Maurice Garland à Granville, ont remporté la médaille d’or. © LM

La désillusion Egalim : questions à Sarah Lesnard

Pouvez-vous résumer les mesures imposées par la loi Egalim ?
Sur 100 % d’achats alimentaires, il faut que 50 % proviennent d’agriculture dite « de qualité », à savoir 20 % d’agriculture biologique et 30 % de produits sous signes officiels de qualité.
 
Aujourd’hui, la restauration collective est à l’honneur. Qu’en est-il de l’application de la loi Egalim ?
La loi Egalim, c’est compliqué parce qu’elle aurait dû être mise en place il y a plus d’un an et demi. Tout ce qui s’est passé en Ukraine et l’inflation qui a suivi ont fortement compliqué son exécution.
 
 
Pourquoi ne peuvent-ils pas se permettre ces produits ?
Les gens qui travaillent en restauration collective sont volontaires, mais ils sont confrontés à un surcoût des prix qui leur complique la vie. Egalim implique l’achat de bio, d’AOP, d’IGP, etc. qui sont déjà des produits plus chers que les autres. Or, les produits non labellisés ont aussi augmenté à hauteur de 30 %. […] C’est la faute à pas de chance. Ce n’est pas qu’ils ne veulent pas, c’est qu’ils ne peuvent pas !
 
Quelle suite ?
On espère trouver des solutions en simplifiant les menus pour pouvoir finaliser la mise en place de la loi. On attend que l’inflation baisse, que les produits soient moins onéreux. Il y a des collectivités qui ont consommé 100 % de leur enveloppe et doivent quand même faire à manger jusqu’à fin décembre 2023.
 
Propos recueillis par Laura MEYER
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