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Boucherie
Médaillé, Quentin Dauplet tranche la viande avec passion dans l'Eure

Quentin Dauplet, 19 ans, est en alternance à la boucherie La Limousine à Heudebouville dans l’Eure. Son objectif est d’ouvrir, un jour, son propre magasin. Rencontre avec ce médaillé d’or régional de la Compétition des métiers.

Une carcasse d’agneau sur le dos, Quentin Dauplet se dirige vers son billot. Ses mains palpent, caressent, puis tranche net la viande. « L’agneau, c’est ce que je préfère », confie l’apprenti boucher, âgé de 19 ans, au sein de l’atelier de découpe de la boucherie La Limousine, à Heudebouville, dans l’Eure.

Bien qu’il ne soit encore qu’apprenant, ses gestes sont précis, soignés et son attitude, professionnelle. Ce n’est donc pas un hasard de le retrouver médaillé d’or régional de la Compétition des métiers, laquelle l’a mené jusqu’au niveau national, à Lyon, en septembre. « Il était dans les douze finalistes de France », sourient, non sans fierté, ses employeurs, Sylvie et Stéphane Prévost, dont le soutien est sans faille.

Un travail de précision

Sa passion pour la découpe et la transformation lui vient de son grand-père, ancien cuisinier à Paris. « Il m’a inspiré le métier et m’a beaucoup appris », insiste-t-il.

Ce qui l’anime, hormis le café du matin entre collègues, « c’est voir la carcasse arriver et de la travailler au millimètre près. Pouvoir exploiter cette matière première, assez noble, et de la transformer, avec beaucoup de respect, aussi bien pour l’animal que pour les produits qu’on présente », poursuit Quentin Dauplet, titulaire d’un CAP charcuterie, CAP boucherie en un an, en grande surface, et bientôt titulaire d’un BP boucherie, cette fois artisanale.

Une médaille

L’amoureux de la découpe est formé la moitié du temps au CFA du Val de Reuil par Xavier Lorthios, responsable d'unité professionnel boucherie-charcuterie-traiteur. Ce dernier lui a soufflé l’idée de se présenter à la Compétition des métiers, ayant l’âge, mais surtout la maîtrise. Une médaille d’or au niveau régional, pas de podium pour le niveau national, mais une motivation accrue.

L’équipe de la boucherie La Limousine, à Heudebouville dans l’Eure. Au centre, Quentin Dauplet et Stéphane Prévost, lui-même près de son épouse Sylvie. © LA

« J’ai envie de participer au concours du meilleur ouvrier de France, annonce, non sans détermination, Quentin Dauplet. Ce sont de belles expériences, toujours très enrichissantes. C’est le moment de le faire pour consolider mes bases afin de pouvoir ouvrir mon atelier de boucherie plus tard. » Il sait qu’il peut compter sur ses patrons Sylvie et Stéphane Prévost, d’une authentique fibre pédagogique.

« On apprécie transmettre notre métier aux jeunes, comprendre leur démarche, les aider aux mieux. Le but est de leur donner les clefs pour poursuivre leur carrière dans de bonnes conditions », s’accordent à dire les gérants de La Limousine, qui ne sont malgré tout, pas prêts de voir Quentin Dauplet partir maintenant. « C’est un très bon élément de notre équipe », assurent-ils.

Rôti de veau farcie aux olives

Parmi les seize heures d’épreuves à réaliser à Lyon, lors de la Compétition des métiers, Quentin Dauplet a exécuté « une vieille recette bouchère », le rôti de veau farcie aux olives, elles-mêmes farcies à la poitrine fumée. A l’aide d’un outil spécifique, l’apprenti est venu « trouer » le rôti sept fois pour y insérer les olives.
 
L’épreuve du veau réalisée par Quentin Dauplet lors de la Compétition nationale des métiers, à Lyon, en septembre. Au centre, le rôti farci aux olives et au jambon. © LA
 
« Il fallait qu’elles soient, à l’œil, réparties comme traditionnellement, en cercle puis au centre », précise Quentin Dauplet. Une fois prêt, le rôti est passé au four, 40 à 50 minutes, sans eau.
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